CÓMO HACER TU PROPIO MIX PARA ELABORAR TU PAN CASERO SINSINSIN
Hoy voy a compartir con vosotros un post sobre las harinas sustitutivas de la de trigo.
TRIGO, ¡NO!
Como bien sabéis, la harina de trigo es super versatil, y se puede utilizar para mil y una cosas porque nunca falla.
El problema que tenemos cuando nos diagnostican la intolerancia al gluten es no sólo que no vamos a poder hacer uso de esta socorrida harina que vale para todo, sino que no podremos ni tan siquiera estar en contacto con ella por miedo a contaminarnos.
Los intolerantes a la fructosa, en su inmensa mayoría, no toleramos bien el trigo debido a sus fructanos; por lo que nos podemos encontrar a «fructuosos» que tengan que excluir de su dieta el trigo y no porque sean celiacos, sino porque no digerimos bien los fructanos que tiene el trigo.
INTOLERANCIA A LA FRUCTOSA.
Por otro lado, el peor de los supuestos es que además te diagnostiquen la intolerancia a la fructosa pues no vamos a poder echar mano de la inmensa mayoría de los mixes comerciales que hay en el mercado, ya que casi todos llevan algún componente que no es apto para los SINSINSIN (sin gluten, sin lactosa y sin fructosa).
ALTERNATIVAS SIN GLUTEN.
Pues es el momento. Voy a intentar haceros la vida un poquito más fácil mostrando las distintas posibilidades que tenemos para conseguir las mismas propiedades que tiene la harina de trigo pero con aquellas harinas y almidones que están exentos de gluten.
MIX CASERO… PARA ¡PANES!
En esta ocasión me voy a dedicar a mostraros un mix casero pero SÓLO para RECETAS PANIFICABLES, es decir, para elaborar pan, pizza, etc…
Dejo al margen para otros posts los mixes para repostería y pasta.
VAMOS POR PARTES.
La harina de trigo tiene tres componentes:
- El gluten, el gran enemigo de los celiacos.
- Proteínas.
- Almidones.
En función de si queremos un pan con más nutrientes o más liviano, podremos hacer algún cambio, pues a mayor cantidad de harinas proteínicas, obtendremos un pan con un mayor valor nutricional y con un sabor más intenso, como el pan de toda la vida.
Por el contrario, si contiene más almidones, obtendremos panes más ligeros, con sabor menos invasivo pero con menores nutrientes.
SUSTITUCIONES.
Así pues, para elaborar nuestro propio mix casero de harinas, también conocido como premezcla, vamos a tener que sustituir esos 3 elementos:
| Son varios los sustitutivos del gluten que se pueden usar en el mundo de la cocina, pero para mi gusto, el que cumple fielmente la función del gluten, en las masas panificables, es el psyllium*. |
| *psyllium: el que toleramos es el psyllium husk. |
Para nosotros los SINSINSIN, hay dos harinas proteínicas que son aptas:
| Proteinas | -La harina de trigo sarraceno -La harina de quinoa |
Igualmente, son 4 los almidones que nosotros toleramos:
| Almidones | –Harina de arroz blanco –Almidón de tapioca –Almidón de maíz (maicena) –Fécula de patata. |
Partiendo de esta base, en un pan SINSINSIN o pizza o lo que queráis pero que tenga textura panificable, es necesario hacer la siguiente composición:
| 60-70% | Harinas proteínicas |
| 30-40% | Almidones |
| 4% de la cantidad de harinas totales | Psillyum |
| 6 % de Levadura fresca o 2 % de seca | Dependiendo de la fermentación y de si le echáis masa madre o prefermento. |
| Agua, aceite, sal y un chorrito de sirope de arroz para darle colorcillo. |
Mi opción es la siguiente:
| HARINA PROTEICA | Almidones |
| Suelo usar la harina de trigo sarraceno en la mayoría de los casos pues no controlo mucho la harina de quínoa y el resto de harinas proteínicas, como puede ser la de garbanzo, no son aptas para los intolerantes a la fructosa | Yo le pongo a las masas panificables 3 almidones, pues me gusta mezclar el sabor y propiedades: –Harina de arroz blanco –Almidón de tapioca (pues le da bastante elasticidad a la masa) –Almidón de maíz (maicena) |
Así que ya sabéis cómo sustituir la harina de trigo.
RECETAS DE PANES.
Como sabéis tengo otro blog llamado IntoleranciasMil donde tenéis muchísimas recetas aptas para intolerancias alimentarias y entre ellas un montón de PANES SIN GLUTEN, SIN FRUCTUOSA y SIN LACTOSA super ricos.
Aquí os dejo el enlace para que podáis poner en práctica lo que os he explicado:
CONSEJO.
Para tener siempre a mano vuestro mix o premezcla, coged un bote grande de cristal con tapadera y haced un mix de un kilo de harina. Llevará:
- 600 gr. de harina de trigo sarraceno.
- 200 gr. de harina de arroz blanco.
- 100 gr. de almidón de tapioca.
- 100 gr. de almidón de maíz.
- 40 gr. de psillyum.
OPCIÓN FINAL.
Os recomiendo un mix comercial totalmente apto para los SINSINSIN. Es la Harina mix panificable de la marca Gluten Zero. Aquí os dejo el enlace:
24 comentarios
Super interesante éste post. A mi nunca me dijeron que no podía tomar harina de trigo (algo que no entiendo..) es surrealista pagar una nutricionista para que no te paute bien una dieta Fodmap. Menos mal que hay personas maravillosas como tú que nos enseñas , nos endulzas y pones colores a nuestros platos! Prepararé el bote como bien has explicado! Gracias siempre bella Aroa, besitos sin
Hola Mónica!! El trigo tiene fructanos por lo que a la mayoría de los que tenemos intolerancia a la fructosa nos sienta mal. Hay mucha desinformación en este tema y muchos nutricionistas que carecen de la formación necesaria en estas dolencias. Besotes CON mucho amor!!
Muchísimas gracias Mónica!!! La verdad que toda la razón. Estas enfermedades por desgracia son un poco búscate la vida porque hay profesionales que lo hacen es despistarnos mas que ayudar. Pero es cierto también que hay una comunidad de intolerantes alimentarios que ofrecen mucha ayuda y guía en los momentos difíciles. Un besazo preciosa y gracias como siempre.
Hola Aroa, me acabo de comprar una panificadora y voy a probar a hacer un pan con tu mix. Una consulta, la harina de avena se podría poner? A qué sustituiría?
Muchas gracias!
Hola Irene!! Si no tienes intolerancia al gluten y a la fructosa, la puedes usar. Yo no he usado nunca la harina de avena asi que no te puedo decir. Lo siento!! Saludos!!
Ui, pues soy intolerante a la fructosa, pero nunca me han dicho que no pueda tomar avena! El gluten sí lo puedo tomar.
La avena tiene avenina, no suele sentar bien y además se suele cultivar junto al.trigo y se contamina.
Super interesante el aporte!!!
Muchas gracias Cristina!
Espero que te sirva de ayuda y hagas super panes riquísimos! Seguro que sí. Besos!!!
He visto en algunas recetas que la Harina de Tapioca es llamada «Chuño». En el Perú Chuño es la fécula de la papa (patata). La fécula de papa también es llamada «Chuño inglés» y de manera internacional «Starch potato» es muy utilizada en la cocina china por lo que se le puede conseguir en tiendas o mercados de productos orientales
Hola Carlos Alberto!
Sí, el término chuño en panadería sin gluten lo encontré en páginas argentinas, imagino que haciendo un simil con el chuño que me hablas de Perú, aunque sea diferente composición, supongo que por textura o similar. Yo por eso prefiero llamarlo chicle de tapioca para no confundir con el otro chuño peruano, pero es cierto que en ese mundillo se usa el término. La fécula de patata o de papa, yo también la uso y he usado en muchas recetas que están en mi otro blog https://intoleranciasmil.com/ en platos orientales, así como en algún postre pues le da cierta jugosidad a los bizcochos. Muchas gracias por la información!
[…] ya adelante en el post de CÓMO HACER TU PROPIO MIX PARA ELABORAR TU PAN CASERO SINSINSIN, es necesario poner el 4% de psyllium de la cantidad de harina empleada (es decir, para un pan de […]
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Hola Aroa, he comprado ese mix comercial Gluten Zero que aconsejas en la pagina de soy todo sin,pero po4 desgracias he intentado 3 veces de hacer pan con ese mix y es imposible, directamente a la basura! De hecho he intentado como 10 veces hacer pan con diferentes recetas y es imposible, soy muy torpe ninguna receta le sale! Me podrias decir una receta con ese mix? Decirte que en el paquete de ese mix tambien viene como hacer pan, pero lo he hecho tal como me pone alli y aun asi no me sale! Me sale duro como una piedra! Gracias
Hola Ana Maria!! Lo siento muchisimo!! Con ese mix, hice las chapatas pero te recomiendo que comiences a hacer panes más facilongos y una vez que te hayas hecho a las harinas, pruebes a hacer las chapatas: haz el PAN NAAN y deja el mix de momento para hacer PIZZA A LA SARTEN. No desesperes!! Si vieras mis primeros panes…eran fatales. Cualquier cosa me preguntas y ánimo!!
Muy interesante la información sobre los componentes del Mix para la elaboración del pan. siempre me ha dado mucho miedo hacer pan, sin embargo, debido a todos los aditivos de los panes sin gluten comerciales, hay que ponerse manos a la masa , de lo contrario acabaremos por dejar de comer pan. Muchas gracias.
Muchísimas gracias por tus palabras Ady!!! Me anima mucho a seguir publicando cosas pobre nuestro mundillo, en el que como comentas, no es fácil pero que le ponemos todo el espíritu y las ganas para que no dejemos de disfrutar con la comida. Besitos!!!
Gracias Ady!! Si, hay que ponerse manos a la masa y aunque al principio no te salga bien, no desesperes!! Mis primeros panes eran un desastre, jejejeje!! Saludos!!!
Hola Aroa, ¿como puedo saber si se es intolerante a la fructosa?
Mi peque tiene muchísimos problemas e intolerancias, pero nunca había pensado en la fructosa y los edulcorantes, aunque nunca toma azúcar, salvo lo que se me cuele a mi en algún alimento que no haya visto. Utilizó sirope de coco para endulzar, pero no soy muy buena repostera, es súper complicado. Es un lujo leer tus recetas, me hablo de ti el nutricionista de mi peque.
Hola Bárbara! Cómo siento que tu niño esté malito! La intolerancia a la fructosa se detecta con una prueba de aire espirado, es sencilla, un dia antes dieta y el dia de la prueba te sientas y estas 2 horas y media sentada. Cada 25 minutos soplas despues de haberte dado lactulosa. Si da positivo: pues sientes alivio por un lado porque ya sabes por que te encuentras mal y por otro lado tienes que seguir con pruebas porque la intolerancia a la fructosa es la consecuencia de otra enfermedad como puede ser SIBO, celiaquia, etc. La fructosa se encuentra en muchisimos alimentos y no sólo en el azúcar: frutas, verduras, el trigo tiene fructanos, azúcar, algunos edulcorantes,…Quién es tu nutricionista? Muchas gracias y cualquier cosilla, preguntame sin problemas. Besos para el niño y para tidetrás!!
En tus mix hay almidón de maíz yo no lo tolero, por cual otro se puede sustituir.? Gracias
Hola Esperanza! Sustituye por harina de arroz la cantidad de almidón de maíz que lleva. No te quedará la misma textura pero sí bastante parecida! Saludos
Hola! Muchas gracias por tu post, me parece súper útil.
Tengo una pregunta… ¿La levadura se podría sustituir por bicarbonato? Me acaban de diagnosticar SIBO y creo que no debo tomar levaduras…
Hola Juani!! Si te refieres a la levadura royal, sí la puedes sustituir por bicarbonato pero para hacer panes se usa la levadura seca o la de los bloques. En el caso de los panes, sustituye la levadura por masa madre