PREFERMENTO
EL ADITIVO NATURAL DEL PAN.
La entrada de hoy va dedicada a ese saborizante cien por cien natural, que adiciona no solo sabor, sino unas propiedades extraordinarias para que consigamos hacer el mejor pan. Os dejará un recuerdo persistente tanto en el paladar como en vuestra memoria y siempre querréis volver a comerlo una y otra vez.
MASA MADRE, O… ¿MASA MADRE?
Como os comentaba en la entrada en la que exliqué cómo hacer vuestra MASA MADRE (pinchando os lleva a la publicación), por masa madre podemos entender dos cosas en el leguaje panarra:
- Es la levadura natural que fabricamos con harina, agua y tiempo (días), activando las bacterias que se a alimentan de los nutrientes de esa harina, en un entorno propicio para ello. En otras palabras, nuestro botecito. La reserva de bacterias que van a fermentar las harinas.
- Por otro lado, masa madre sería ese prefermento del que os quiero hablar hoy. Este prefermento, o masa madre, es, en sus términos más básicos: masa que ha fermentado previamente.
Esto puede ser desde un trozo de masa de pan que hemos reservado para hacer el pan del día siguiente.
También es simplemente harina con agua a la que hemos puesto a fermentar durante un determinado tiempo antes de elaborar el pan.
Para fermentar esta harina podemos usar:
- Un poco de la masa de nuestro bote (una o dos cucharadas).
- Un poco de levadura de panadero, tanto liofilizada (o seca, en polvo), como fresca.
PORCENTAJES.
Las diferentes formas que podemos encontrarnos en las recetas de pan refiriéndose al prefermento dependen del grado de hidratación, de cantidad de líquido (agua, leche…) que le demos al mismo. Esto se expresa en pocertanjes sobre 100.
Los porcentajes e hidrataciones que usamos en las preparaciones del pan lo explicaré en un artículo aparte, pero como indicación previa, siempre tomamos la cantidad de harina (en la receta final, en el prefermento…) que usemos como el 100 %. Es lo que se denomina como porcentaje panadero.
El PORCENTAJE DE AGUA será en función de ese 100 % DE HARINA.
Esta forma de medida es usada tanto para el preferemento como para la masa total, de forma independiente.
Os pongo un ejemplo práctico para verlo mejor:
150 gr. de harina (sería el 100 %) 75 gr. de agua (sería el 50 %).
Así, según esos porcentajes, encontramos prefermentos más o menos sólidos, incluso llegando al 100 % de hidratación (en harinas con gluten), que sería la misma cantidad de agua que de harina.
150 gr. de harina (sería el 100 %) 150 gr. de agua (sería el 100 %).
HARINAS SIN GLUTEN.
Nosotros, los intolerantes al gluten, utilizamos harinas que responden muy diferente de que las que lo tienen, así que tenemos que tener eso en cuenta para los porcentajes de hidratación.
Normalmente son harinas y almidones que absorben más cantidad de agua que el trigo, por eso necesitaremos más cantidad de líquido.
FORMAS DEL PREFERMENTO.
Recordad que van en función del porcentaje de hidratación.
En el trigo y demás harinas con gluten, el porcentaje estándar de prefermento más utilizado es de Masa madre al 100%, y si no cambia ese porcentaje no se suele ni indicar.
En nuestras harinas el estándar subiría un poco, por lo menos al 125-150 % de agua, por esa capacidad mayor de absorción.
La textura es como de una masa ni solida ni líquida del todo.
Ejemplo:
75 gr. de harina de arroz (sería el 100 %) 100 gr. de agua (sería el 133 %).
Os paso a indicar algunas de las formas que podemos encontrar del prefermento:
BIGA
Este nombre de prefermento nos viene de Italia y de algunos de sus panes que tienen mucha hidratación de la masa final (como os decía os explicaré bien las hidrataciones en otra publicación independiente) como son la chiabatta o chapata, que hacen esos alveolos, agujeritos, en la miga tan grandes y espectaculares.
El grado de hidratación de este prefermento es bajo:
Entre un 80 o un 100 %, aproximado.
Lo que queremos es que quede un prefermento más sólido. Parecido a como si fuese una masa para pan ligera.
Esto le da un poco más de fuerza al pan que al llevar tanta hidratación no tiene tanta harina para ganar esa consistencia. Tampoco podemos olvidar los riquísimos aromas y beneficios para su conservación que aporta al pan.
La formula para elaborar nuestra biga es ésta:
75 gr. de harina de trigo sarraceno y 75 gr. de harina de arroz. (ó 150 gr. del tipo de harina que uséis o toleréis).
150 gr. de agua templadita.
Una cucharada o dos de nuestra masa madre del bote, o 3 gr. de levadura en polvo (9 gr. si es fresca).
Para hacer la BIGA es sólo mezclar someramente todos los ingredientes en un bol y dejarla fermentar.
Mínimo dejadlo unas 2 a 3 horitas a temperatura ambiente, pero lo podemos dejar algo más de tiempo.
Si van a ser muchas horas podemos hacer la fermentación en frío, dejándolo por la noche en la nevera.
POOLISH
Término de origen francés en este caso y que hace referencia a los panaderos polacos. Este prefermento es más líquido.
Quedaría al mezclarlo como una papilla y al que se le añade un poquito menos de levadura: una cucharada del bote, o 1 gr. de levadura seca (3 gr. de la fresca).
El grado de hidratación de este prefermento es alto:
Entre un 150 o un 175 %, aproximado.
La formula para elaborar nuestro poolish:
150 gr. de la harina o premezcla que elijáis, como en la biga. 250 gr. de agua, o hasta que notéis la mezcla líquida como una papilla.
Mezclamos todo como de ordinario y lo dejamos reposar unas 4 horas mínimo y mejor toda la noche, a temperatura ambiente.
Debe, quedar después de esas horas, como un engrudo lleno de burbujitas.
Si queréis lo podéis guardar en frío y fermentará más lento. Para ello dejadlo toda la noche y medio día, más por lo menos.
PÂTE FERMENTÉE
Sería una masa antigua, el trozo de masa reservado un pan que hayamos elaborado.
Es guardar una bolita de esa masa y juntarlo con harina nueva y agua en cantidad a lo solido que queramos nuestro prefermento.
También podemos añadir directamente ese trocito a la receta total, ya que será un pequeño aditivo natural que ya mejorará el sabor del pan, aunque os recomiendo hacer un prefermento con él.
EN LAS RECETAS.
Como pasa con estas cosas es más difícil explicarlo que hacerlo, así que para intentar ilustrar un poco más cómo usar el prefermento os pongo un ejemplo cualquiera de receta que os podréis ir encontrando. Debajo os pongo mis recetas de pan.
250 gr. de harina.
150 gr. de agua.
150 gr. de prefermento (o masa madre).
5 gr. de levadura fresca.
2 gr. de sal.
EN NUESTRAS MASAS DE PAN.
Para integrarlo en nuestra masa de pan, dependerá de la textura del prefermento.
Así, más solido, lo podremos dividir en pedacitos con la mano para que sea más fácil su integración.
En prefermentos más líquidos lo añadiremos directamente al resto de ingredientes de la receta.
CALCULANDO VUESTROS PROPIOS PREFERMENTOS.
Si queréis calcular para vuestras masas de pan un prefermento que en principio no os lo indica en la receta, tenéis que calcularlo restando o sumando la cantidades de harina y de líquido que hayáis usado en vuestro prefermento, en relación al resto de la receta.
Para ejemplificar, en las cantidades que os ponía en el punto anterior:
Si el PREFERMENTO de 150 gr. es al 100 % (75 gr. de harina de arroz/75 gr. de agua), Tendrías que sumar o restar esas cantidades a las de 250 gr. de harina de la receta, y a los 150 gr. de agua:
250 gr. harina (de la receta) +/- 75 gr. de harina (del prefermento).
150 gr. de agua (de la receta) +/- 75 gr. de agua (del prefermento).
Yo siempre suelo sumar para así tener más masa, pero se trata de que la masa esté equilibrada en sus porcentajes, por eso se suma o se resta.
LOS PANES.
Para darle vida y uso a nuestro prefermento masa madre o dejo unos magníficos panes que os presenté en su día en mi otro blog de recetas para intolerantes alimenticios, IntoleranciasMil. Aquí os dejo los enlaces: