MASA MADRE SINSINSIN

EL ALMA DEL PAN.

Esas dos palabras de referencia maternal están imbricándose en nuestros oídos cotidianos con una familiaridad que hace que ya prácticamente rechacemos cualquier pan o producto fermentado que no lo nombre.

Quiero explicaros en esta entrada el qué es y para qué narices sirve la dichosa masa madre, además de daros, por fin, mi fórmula para conseguir una maravillosa levadura natural apta para los intolerantes alimentarios.

RODEADOS DE VIDA.

Cuando te enteras de qué está formada la masa madre alucinas al principio de por qué con tan escasos ingredientes se pueda arrancar la fermentación. Concretamente agua y harina. Y nada más, y nada menos. Y eso es porque las bacterias que actúan sobre las levaduras que contienen naturalmente los organismos vivos. Y eso está en todo lo que nos rodea. Es ¡Pura vida!

La alquimia que se genera puede parecernos mágica pero no es sino el proceso de la vida, que ciertamente, en si mismo es mágico.

Nosotros lo vamos a utilizar a nuestro propósito para regalarle a nuestras masas unos aditivos y saborizantes plenamente naturales y saludables.

PROPIEDADES DE LA M.M.

Entre las propiedades que nos otroga la masa madre están las siguientes:

• La más evidente y llamativa es el SABOR. Si probáis el pan con masa madre el resto os quedará por debajo de ese listón. El retrogusto que deja en el fondo del paladar os durará un buen rato en la boca y para siempre en la memoria.
• El pan se CONSER MÁS TIEMPO y mejor debido al proceso de fermentación más lento y completo, y ser más ácido.
• Esa fermentación más prolongada hace que el pan sea MÁS FÁCILMENTE DIGERIBLE. Lo notaréis porque no cae nada pesado a la tripa y sienta genial.
• Los BICHITOS SON NUESTROS AMIGITOS y nos aportarán múltiples beneficios a la tripita. Ese lactobacilo famoso del anuncio de yogures… !Aquí está!
• Y que ¡Está MUCHÍSIMO MÁS RICO, carajo!

RECETA DE LA MASA MADRE.

-INGREDIENTES-

Como no es una receta que necesite precisión no os doy directamente cantidades totales para hacerla. Tan solo vamos a usar una cantidad de los ingredientes que habitualmente tenemos en casa.

Harina de trigo sarraceno.

Harina de arroz.

Agua.

-ELABORACIÓN-

Como os comentaba en ingredientes, es difícil dar unas cantidades fijas pues lo interesante de esta receta es que se hace todo a ojo y así es más fácil. El punto que os recomiendo de la masa es que no quede muy líquido, sino más bien espesito, aunque fluido, por lo menos para que percibamos mejor la actividad en la masa.

Para explicar cómo hago mi masa madre, os voy a ir relatando día a día desde el minuto cero:

PRIMER DÍA:

• 

Mezclamos en un tarrito de cristal, o en un vaso mismo, un cucharada de harina de trigo sarraceno, otra de harina de arroz.

Vertemos una cucharada de agua.

Lo revolvemos someramente solo para que se mezcle.

Nos quedará una pasta más o menos sólida dependiendo del agua que absorba.

Lo guardamos tapado, o con un platito encima si lo hemos hecho en un vaso, en un lugar que tenga una buena temperatura ambiente y donde no le den corrientes de aire. Un armario de la cocina puede ser un buen sitio. En invierno lo podemos dejar cerquita de un radiador para que reciba calorcito que ayudará a que se activen las levaduras.

SEGUNDO DÍA:

Es muy probable que miremos nuestra masa madre y no haya pasado absolutamente nada reseñable. Tal vez ya haya alguna pequeña burbujita suelta. No apuréis. La vida está apunto de abrirse camino.

En este segundo día es suficiente remover un poco la mezcla con una cuchara, pero no es un paso obligatorio.

TERCER DÍA:

Si al mirar vuestra M.M. todavía no veis mucha actividad no os rindáis. Todavía no está todo perdido. Puede ser que ya sea notable la cantidad de burbujas que haya, y empecéis a notar un ligero olor lácteo, como de queso o cerveza.

En este día ya vamos a REFRESCAR el alimento de los bichitos.

Para ello le sacamos una o dos cucharadas de nuestra mezcla.

Le añadimos una cucharada de cada tipo de harina y otra de agua y lo removemos con la cuchara.

Lo dejamos reposar otras 24 horas.

CUARTO DÍA:

En esta fase ya debería ser visible esa actividad con más burbujas en nuestra masa, e incluso podremos observar que ha crecido el volumen de la masa madre. El olor como a yogurt estará más acentuado ¡A mí me flipa ese olor!

Repetimos lo del día anterior, dandole un nuevo refresco de alimento y lo dejamos reposar otras 24 horas.

QUINTO DÍA:

Si todo ha ido bien, estamos cerquita de tener operativa nuestra masa madre. Habrá una actividad intensa y deberíamos apreciar un cambio de volumen importante, o por lo menos el rastro de haberlo tenido, pues queda marcada en el bote esa subida.

El olor puede ya ir tornando a más ácido. A mí me suele recordar como a cola de pegamento. En este punto la masa madre sería usable en las masas para cocinar, pero todavía queremos que obtenga más fuerza y madure un poquito más.

Este día repetimos el refresco de los días anteriores, pero si vemos que tenemos mucha masa podemos quitarle algo más, dejando un cuarto de cantidad en nuestro bote y luego añadiendo las harinas y el agua.

SEXTO DÍA:

Ya podríamos empezar a usar nuestra masa madre en las recetas. El punto ahora es entrenar nuestra masa madre para que crezca más rápido y con más fuerza. El régimen de refrescos es igual: quitar masa y poner harina y agua, pero seguramente nuestra masa crezca alcanzando el máximo en unas horas (6, 8, 12…) y ya no en 24.

Por eso os recomiendo doblar los refrescos y hacerle uno por la maña y otro por la noche, por ejemplo.

¿CÓMO USAR NUESTRA MASA MADRE?

Nuestro botecito de masa madre es nuestra reserva de bichitos para elaborar nuestros panes y repostería. La despensa de levaduras, pero 100 % naturales.

Puede aguantarnos prácticamente de por vida y más allá, pues si la cuidamos con unas pocas atenciones vivirá para siempre. De hecho hay masas madres centenarias.

PREFERMENTO DE MASA MADRE.

También se suele conocer como masa madre a una parte de la receta de, por ejemplo en un pan, que se expresa así y que está formada por: una parte, normalmente una cucharada, de nuestro bote, y otra parte harina y agua extra.

Con eso haremos un prefermento que será un aditivo natural espectacular para el resultado.

El truco es controlar el punto de activación de la masa madre. Del bote de masa madre. Para no complicaros al principio, sí es importante que la masa madre esté activa y refrescada. Si la hemos guardado en la nevera, solo tenemos que sacarla del frío y volverla a alimentar. Para ello hacemos el típico: saco una cucharada, o dos, de masa, y echo harina y agua nuevas. Esto es porque se suele acidificar bastante en la nevera, y aparte de estar dormida y perezosa, daría una masa muy potente de sabor y picaría en la lengua el pan resultante.

Os recomiendo hacer un par de refrescos o tres antes de usarla para el prefermento.

Podéis hacer uno por la mañana y otro por la noche. Uno más la mañana siguiente y por la tarde ya empezar a elaborar el prefermento.

Como os decía, es una parte de harina y de la masa de la receta. Para ello sólo es juntar una cucharada o dos de masa de nuestro bote (50 gr. aprox.) y harina (75 gr. por ejemplo) y agua (75 gr. también).

Estos prefermentos o masa madre de nuestra masa de pan se pueden encontrar en varias texturas en función de esos porcentajes (siempre el 100 % es el total de harina que pongamos en el prefermento) y así serán más sólidas si de ese total añadimos el 50 % de agua, o más líquidas si acercamos el porcentaje de agua al 100 %).

Para el tema del prefermento os desarrollaré una entrada sola para explicarlo mejor y que disfrutéis todos de éste el verdadero secreto panadero para conseguir un pan top.

¿Y CÓMO PUEDO CONSERVAR MI M.M.?

Si queréis tener una masa madre milenaria que hereden vuestros nietos, y los nietos de sus nietos, el secreto está en el frío.

–EN LA NEVERA–

Si no la vais a usar en un tiempo de unas semanas podemos guardarla en la nevera (heladera). Tal cual. No hace falta hacer nada más que meter nuestro botecito en la nevera directamente.

-EN EL CONGELADOR-

Pero si el tiempo de inactividad va a ser mayor, lo mejor es dejarla en el congelador (freezer). Ahí hibernará plácidamente per sécula. De todas formas os recomiendo sacarla de vez en cuando y activarla para que se refresque y reviva.

MÁS TIPS DE CONVSERVACIÓN.

Como consejo final en cuanto a la conservación, deciros que he observado que es una masa madre, esta sin gluten, que es más delicada que la hecha con otros cereales con gluten, por ejemplo el trigo y no la tendría en la nevera más allá de un mes. Podéis darle de vez en cuando un refresco para que no se ponga mala y listo. Si no, como os decía antes, directamente a congelar y a dormir.

Para controlar cómo va la masa fiaros de vuestro olfato. Debería oler recién sacada de la nevera como ese pegamento o cola, por el ácido, o a un yogur. Al refrescarla vuelve a un olor más suave.

Si oliese como a cloaca mejor desecharla y volver a hacer una nueva. Tened cuidado con el olor del trigo sarraceno que os podría confundir, no significando que estuviera mala necesariamente.

Tampoco os asustéis si al guardar en frío observáis a los días un liquidillo oscuro de color grisáceo. Incluso la parte de arriba de la masa un poco enegrecida. Tiráis el líquido ese y quitáis la parte fea de masa y hacemos el refresco habitual.

RECETAS DE INTOLERANCIASMIL DONDE PUEDO USAR MI MASA MADRE.

Llega el momento de llevar nuestra gran aliada a la acción y qué mejor práctica que empezar por unos magníficos panes que os presenté en su día en mi otro blog de recetas para intolerantes, IntoleranciasMil. Aquí os dejo los enlaces:

Pan naan de tapioca.

Pan de trigo sarraceno.

Mi querido pan.

Pizza SINSINSIN.

Pizza a la sarten.

Pizza rolls.

Molletes.

Pan naan.

Empanada de pulpo.

Roscón de Reyes.

AroA E.P.S.