EDULCORANTES

EL MUNDO DEL DULCE SINSINSIN.

Porque aquí nos gusta un dulzor, hoy nos adentramos en el amplísimo mundo de los EDULCORANTES SINSINSIN.

EDULCORANTES MIL.

Son muchos los existentes, pero no todos aptos para los «fructuosos» (intolerantes a la fructosa, sorbitol y polioles).

Seguramente os ha pasado que habéis ido a buscar productos sin gluten y al leer el etiquetado, ves que casi casi estás llegando al final del todo y… plafff! Tu gozo en un pozo!!!

Te ves que el último ingrediente de la composición y es el azúcar o algo que acaba en -OL (todos prohibidisimos salvo el Eritritol).

En esta situación, agachamos la cabeza y nos vamos a casa con las manos vacias, so pena de querer tener unos síntomas catastróficos que no me voy a poner a enumerar ahora.

EDULCORANTES APTOS.

Pues sobra decir, que aquí sólo me voy a dedicar a describir los que son aptos para nuestras intolerancias alimenticias. 

Así que, dejo a un lado otras dolencias como SIBO (Small Intestinal Bacterial Overgrowth ó sobrecrecimiento bacteriano) y candidiasis intestinal, y me dedico a tratar los edulcorantes aptos para los SINSINSIN (SIN gluten, SIN lactosa y SIN fructosa).

En otra ocasión, trataré esas dolencias, pues sois algunos de los «fructuosos«, los que tambien las padecéis.

Así que, repasamos una serie de cuestiones relacionadas a los edulcorantes aptos:

PRIMERA CUESTIÓN

La inmensa mayoría NO toleramos el azúcar, o la sacarosa, que es su nombre técnico.

SEGUNDA CUESTIÓN

Huid como carterista pillado in fraganti con la mano metida en el bolso de una señora ante aquello que veais que acaba en -OL, salvo el eritritol.

TERCERA CUESTIÓN

Vamos a partir del poder endulzante del azúcar como punto 100 (algo parecido al porcentaje de panadero que os expliqué en la entrada del preferemento).

A partir de ese dato, y como ejemplo, si vemos que un edulcorante tiene un poder endulzante de 600, es decir, por encima de 100, tendremos que dividir entre 6 para obtener la cantidad de edulcorante por la que tendremos que sustituir la cantidad de azúcar.

Si por el contrario su poder endulzante es de 70, es decir, inferior a 100, habrá que multiplicar por 1,70 para obtener la cantidad de edulcorante. 

CUARTA CUESTIÓN

Es necesario saber para qué vamos a usar el edulcorante, pues algunos son termostables, es decir, mantienen su sabor con independencia de la temperatura a la que los expongamos.

Otros por el contrario, al sobrepasar cierta temperatura adquieren un sabor metálico que tira para detrás y fastidia el bizcocho de la abuela de toda la vida 😜😅.

MIS EDULCORANTES FAVORITOS.

Como podéis comprobar en mi blog de recetas para intolerantes alimentarios IntoleranciasMil, vengo usando la sucralosa, dextrosa, y el sirope de arroz y de arce pero vosotros podéis usar el que queráis u os recomiende vuestro médico o nutricionista, que siempre tendrán la última palabra en estos temas.

Seguiré probando nuevos edulcorantes puesto que cada uno creo que le da un matiz a las recetas.

La estevia no me gusta el sabor que le deja a las cosas con independencia de que sea un edulcorante natural, pero hay gente a la que le gusta y es apta.

RECETAS DULCES.

Para poder aplicar la tabla de educorantes podéis pasaros por mi otro blog de recetas para intolerancias alimentarias IntoleranciasMil, donde hay muchas recetas de dulces aptas. Pinchando AQUÍ accedéis directamente a ellos.

TABLA COMPARATIVA DE EDULCORANTES.

Aquí tenéis la tabla con toda la información de los edulcorantes aptos. Os he puesto en algunos el enlace para que podáis verlos y comprarlos si queréis.

También incluyo una columna con el índice glucémico por si alguno es diábetico, o incluso si sois deportistas.

Edulcorante	Temperatura de cocinado	Poder edulcorante	Sustitución de azúcar por el edulcorante	Calorías por gr	Obtención	Observaciones	Indice glucémico
Azúcar Blanco o Sacarosa	Apto para cocinar a cualquier temperatura	100	–	4	Se obtiene de la caña de azúcar o remolacha azucarera		70
Tagatosa	Soporta temperaturas altas durante la cocción y no tiene un regusto como otros edulcorantes.	0,92	Multiplicar la cantidad de azúcar por 1,92	1,5	Se obtiene a partir de la lactosa	Se obtiene a partir de la lactosa, tras hidrolizarse en glucosa y galactosa. Tiene efecto probiótico.	3
Eritritol (E-968)		0,6-0,8	Multiplicar la cantidad de azúcar por entre 1,6- 1,8	2	Fermentación de fuentes de hidrocarburos	Tiene un fuerte efecto de enfriamiento cuando se disuelve en líquido.	1
Sacarina sódica (E-954)	No apta para cocinar.	300-500	Dividir la cantidad de azúcar entre3-5	0	Síntesis química		0
Ciclamato sódico (E-952)	Termoestable.	30-50	Multiplicar la cantidad de azúcar por entre 1,3-1,5	0	Síntesis química	Prohibido en EE.UU.	0
Aspartamo (E-951)	No apto para cocinar	200	Dividir la cantidad de azúcar entre 2	0	Síntesis química		0
Acesulfamo K (E-950)	Es apto para cocinar y es termoestable, su sabor no cambia con el horneado.	200	Dividir la cantidad de azúcar entre 2	0	Síntesis química		0
Sucralosa (E-955)	Soporta altas temperaturas sin cambiar de sabor, pues es termoestable. Es apto para cocinar.	600	Dividir la cantidad de azúcar entre 6	0	Derivado halogenado de la sacarosa	Derivado del azúcar de mesa, tiene un sabor parecido al azúcar blanco.	0
Estevia	Apto para cocinar.	300-400	Dividir la cantidad de azúcar entre 3-4	0	Se obtiene de las hojas de la planta de la Stevia rebaudiana.	Tiene un sabor peculiar.	0
Neotamo (E-961)	Apto para cocinar	8000-13000	Dividir la cantidad de azúcar entre 80-130	0	Reacción química		0
Neohespiridina (E-959)	Es estable a temperaturas elevadas.	1000-1800	Dividir la cantidad de azúcar entre 10-18	0	Hidrogenación catalítica de las flavononas de la piel de naranja amarga	Tiene un sabor dulce persistente con regusto a regaliz.	0
Taumatina (E-957)	No es termoestable.	2000-3000	Dividir la cantidad de azúcar entre 20-30	4	Del fruto de la planta Thaumatococcus danielli	Tiene un regusto a regaliz.	0
Sirope de arce	Apto para cocinar	125	Dividir la cantidad de azúcar entre 1,25	2,6	Se obtiene de la sabia del árbol del arce y después se refina y se  procesa.	Es más nutritivo que los azúcares refinados pero debe utilizarse con moderación debido a su carga calórica.	54
Sirope de arroz	Apto para cocinar.	0,5	Multiplicar la cantidad por 1,5	4	Se obtiene mediante la cocción del arroz marrón con enzimas para descomponer el almidón, entonces se cuela el líquido y se reduce hasta que se alcanza la textura deseada.	No endulza demasiado.	55
Azúcar de coco	Apto para cocinar.	0,8	Multiplicar la cantidad por 1,8	4	Se obtiene a partir de las flores que crecen en los cocoteros.	Es un edulcorante muy rico en nutrientes, de bajo índice glucémico.	35
Dextrosa	No superar temperaturas superiores a 170ºC pues su sabor cambia.	0,75	Multiplicar la cantidad por 1,75	4	Se obtiene a partir del almidón de cereales como el maíz y el trigo.		100
Glucosa	No superar temperaturas superiores a 170ºC pues su sabor cambia.	0,5-0,8	Multiplicar la cantidad por entre 1,5-1,8	4	–		100

Aroa E.P.S.