DULCE DE LECHE

Bienvenido al Universo del SINSINSIN

DULCE DE LECHE

EL RICO CARAMELO DE CREMA

Hoy estoy REcontenta de presentar esta crema que hace tradicionalmente las delicias en América y que cada vez lo encontramos más y más en postres de restaurantes y bares en España y también en los lineales de los supermercados.

A CUCHARADAS

Como muchas otras recetas de América que os he presentado por aquí y en mi blog de recetas para intolerancias alimentarias IntoleranciasMil, han sido de inspiración y de conocimiento, una pareja de uruguayos, Andrea y Gonzalo, que son ya familia para mí, y que me han hecho enamorarme de estos productos típicos de ashá. 😜

Nunca olvidaré verlos comer dulce de leche a cucharadas, de las soperas, e intentar emularlo yo y quedárseme la boca pegada por tanto dulce… 🙊

Y es que en Argentina, Uruguay… y algún país más de América, tienen verdadera devoción por esta crema dulce que a mí me recuerda muchísimo al sabor de los míticos caramelos de toffee de mi infancia.

Así que con el máximo respeto hacia estas recetas tan arraigadas culturalmente para muchas personas, os explico como hice este riquérrimo dulce de leche sinsinsin.

SIN AZÚCAR

Como no podía ser de otra manera, este dulce de leche es SINSINSIN (sin gluten, sin fructosa y sin lactosa), por lo tanto es apto para los intolerantes alimentarios. También es sin azúcar, puesto que somos muchos los “fructuosos“, como llamo cariñosamente a los intolerantes a la fructosa, que tampoco podemos consumir el azúcar.

Yo ultilicé glucosa, pues es un edulcorante apto para mis intolerancias alimentarias, y me gusta mucho porque funciona de forma similar en ciertos aspectos al azúcar. Podéis usar el edulcorante que más os guste u os sea apto.

Para ver la tabla de conversión del edulcorante a usar en relación al azúcar os dejo esta tabla que os publiqué hace un tiempo:

EDULCORANTES

La glucosa además ayuda a que tenga una consistencia más elástica, no tan “arenosa” que puedan tener alguno de los dulces de leche caseros.

Para hacerlo también usé leche sin lactosa, puesto que somos muchos intolerantes a la fructosa los que tenemos asociada una intolerancia a la lactosa.

Así que si queréis una versión distinta a la tradicional, pero apta, o simplemente no consumes leche con lactosa o azúcar… ¡Ésta es tu formula!

REPOSTERO O ESTANDARD

En países como Uruguay y Argentina, dos de los que más lo consumen, el dulce de leche se denomina repostero a aquel que se usa para elaborar otras recetas dulces que lo incluyen, como las facturas o bizcochitos, alfajores…

El nombre es porque es más denso y como en los obradores donde se realizan estos dulces hay una temperatura ambiente más alta, y el dulce de leche tiende a aligerarse con el calor, ayuda a poder armar esa repostería.

Para el consumo habitual en los hogares se usa un dulce de leche más fluido que es más cómodo de consumir, pero que es más delicado para elaborar dulces.

Os dejo luego en la receta la formula para hacer ambos.

TIPS

Bicarbonato

Para ayudar a darle ese tono color caramelo tan característico y atractivo nos ayudamos de un poquito de bicarbonato.

Éste también ayuda a que no se formen bolitas del edulcorante en nuestro dulce de leche.

Proporción de 1 gr. por cada litro de leche.

Paciencia… y ¡Canicas!

Es una receta en la que hay que tener paciencia, y ésto es un tip más. Por contra tenemos un dulce que es super fácil. Solo hay que estar pendiente de remover contínuamente para que no se queme el dulce.

En la primera hora no es fundamental, aunque sí recomendable, estar encima del dulce de leche.

Despues no nos podemos despegar de la cazuela.

A veces en la elaboración casera utilizan canicas, obviamente límpias, para que el borboteo de la leche al cocer las mueva y eso haga que no se pegue al fondo.

Tanto si usamos este método de las canicas, como si lo hacemos únicamente removiendo, y aunque tradicionalmente se usaban de cobre, es fundamental usar una olla, cazuela.. etc. que tenga un buen fondo (doble o triple) para que se distribuya bien el calor, de manera uniforme, y no se nos pegue, cosa que estropearía nuestro dulce de leche.

Repostero

Para hacer el dulce de leche repostero en los aproximadamente diez últimos minutos, añadimos, disuelta en un vaso, un poquito de maicena en un poquito de la leche fría de la receta que podemos reservar.

Proporción: La cantidad a usar es de 8 gr. de maicena* por litro de leche.

*(Si no podéis consumir maicena usad almidón de tapioca).

Una alternativa menos recomendable, porque puede quedar ultra espeso, es que dejéis un cuarto de hora más vuestro dulce de leche en el fuego, pero ¡Tened mucho cuidado de que no se os queme!

¿Cuándo leches está?

Hay varios métodos para saber cuando puede estar nuestro dulce de leche.

Antes de explicarlos, es importantísimo saber que el dulce de leche no se acaba en la cazuela, sino que debemos dejar una textura fluida, puesto que al enfriarse se espesa y compacta en la textura deseada.

Si dejamos esa consistencia en el fuego, al enfriar se habrá convertido en un caramelazo en el que es imposible meter la cuchara.

¿Cómo saber cuándo está listo entonces? La leche se irá reduciendo visiblemente, y de la cantidad original es casi seguro que acabaremos con un tercio o incluso un cuarto del volumen inicial de leche, que en realidad es lo que es el dulce de leche: leche evaporada que se concentra y la caramelización del edulcorante.

Un método bastante bueno para encontar ese punto óptimo de reducción, es meter un plato en el congelador (freezer) un rato, sacarlo y verter una cucharada de nuestro dulce de leche que inmediatamente se enfriará, y hacerle un surco en medio. Si a penas se mueven los lados de ese surco para juntarse, estará listo.

Nata sin lactosa

Otro tip interesante es que tradicionalmente se hace con leche cruda de vaca, recién ordeñada, que es con alto contenido en grasa y eso le da muchísimo sabor y cremosidad. Si tenéis la suerte de tener esa leche, usadla, pero como es difícil contar con ella y el temita de la intolerancia a la fructosa, podemos suplir esto con un pequeño extra de nata sin lactosa (crema de leche) para montar que ayudará a aportar ese matiz.

Proporción: 4 % del total de leche.

Leche semi

La leche que usé yo es leche semidesnatada y el porqué es porque a la leche desnatada se le añade más cantidad de azúcar para que tenga más sabor por la carencia de grasa y yo no tolero el azúcar. Siempre tenéis que observar que la cantidad de azúcares de vuestra leche sea MÁXIMO del 5 % a los 100ml. (5 gr. de azúcar por cada 100 ml. de leche).

Extra de cremosidad y de brillo

Podéis añadir una cucharada de mantequilla sin lactosa durante el último momento de la cocción. Eso le ayudará a conseguir ese brillo característico de algunos dulces de leche y un pequeño extra de cremosidad.

Sacar el vapor

Un último truquillo que podemos aplicar es en el fregadero tener preparada agua fría con hielos y disponer directamente la cazuela desde el fuego, y sin parar de remover rápidamente, sacar el vapor de agua residual y bajar rápidamente la temperatura para que, y aunque hay gente que le gusta, no cristalice en el dulce de leche y se formen bolitas.

¡ DALE, BO! (RECETA)

¿Qué vamos a necesitar?

Os paso a detallar los porcentajes. Después es adaptar cantidades para más o menos cantidad de dulce de leche.

Yo usé esta proporción a 1 litro de leche:

  • 1 litro de leche semidesnatada sin lactosa.
  • 250 gr. de glucosa ó el 22 % de azúcar del total de leche (o el edulcorante que más os guste o toleréis. Recordad la TABLA DE CONVERSIÓN).
  • Nata para montar sin lactosa 40 ml. o el 4% del total de leche.
  • 1 gr. de bicarbonato por litro de leche.
  • 8 gr. de maicena por litro de leche para el dulce de leche repostero.

¿Y cómo lo hacemos?

El sistema es más fácil imposible: armar el brazo con una lengua o una barillas y remover y remover incansable e incesántemente.

Así pues:

Vertemos la leche en una olla o cazuela.

Añadimos la nata.

El bicarbonato.

También la glucosa o el edulcorante elegido.

Llevamos a hervor, teniendo cuidado de que cuando arranque la ebullición, por efecto del bicarbonato y del propio hervor, puede salirse fácilmente la leche de la cazuela.

Podéis apartarlo del fuego en ese momento y dejar que repose poniéndolo despues de nuevo a fuego más suave para la cocción sea paulatina.

Dejamos que vaya cocinándose a fuego medio/bajo y removiendo para que no se pegue.

Iremos observando que la leche se va reduciendo bastante. Os dejo fotos de evolución cada media hora:

PRIMERA MEDIA HORA

UNA HORA

HORA Y MEDIA

DOS HORAS

Cuando quede un cuarto de hora, aproximadamente a las 2 horas de cocción, podemos añadir la mantequilla como os indicaba en tips.

Si queréis hacerlo repostero, esperad cinco minutos a ese momento y agregad la maicena disuelta.

Hacemos la prueba del plato para saber si está.

Lo retiramos del fuego y lo atemperamos o dejamos que baje la temperatura un poco.

Podemos disponerlo en los botes o donde queramos guardarlo y ¡A disfrutar!

E.P.S.

Tags: , , , , , , , , ,

3 comentarios

  1. Conchi Márquez Garrido dice:

    Pienso aprender mucho en este blog, gracias

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *